La qualité des vins repose en grande partie sur la gestion efficace de la fermentation alcoolique, un processus clé réalisé par les levures (Saccharomyces cerevisiae) dans les moûts. Parmi les facteurs déterminants pour une fermentation réussie, la disponibilité de l’azote assimilable par les levures, ou azote assimilable (YAN, Yeast Available Nitrogen), joue un rôle crucial. Une carence en YAN peut ralentir, voire interrompre la fermentation, entraînant la formation de composés indésirables qui altèrent le profil aromatique du vin. Pour éviter ces défauts, il est crucial que le moût ne soit pas carencé en YAN.
Le YAN
Pour transformer efficacement les sucres du raisin en alcool, les levures ont besoin de quantités suffisantes d’azote assimilable (YAN), principalement sous forme d’ammonium et d’acides aminés. Parmi les acides aminés, certains, comme la proline, ne sont pas assimilables par les levures. C’est parce que Saccharomyces cerevisiae, contrairement à d’autres levures, ne possède pas de protéases externes (enzymes digestives des protéines), et ne peut donc pas hydrolyser les peptides et protéines pour en extraire les acides aminés. En général, le YAN inclut les ions ammonium (NH4+), les acides aminés libres et certains peptides, ce qui fait que l’azote assimilable peut représenter moins de 50% de l’azote total.
Les besoins en azote des levures pendant la fermentation
Les études scientifiques indiquent qu’un niveau de YAN supérieur à 180-200 mg/L est optimal pour assurer une fermentation régulière et complète. Des niveaux inférieurs peuvent entraîner des fermentations inachevées, laissant des sucres résiduels et produisant des vins de qualité inférieure. Selon l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), le niveau minimal d’azote d’un moût devrait être d’au moins 140 mg/L, dont 50 mg/L sous forme ammoniacale, pour éviter les arrêts de fermentation.
En outre, le YAN influence également le profil aromatique du vin. La production de composés aromatiques, en particulier les esters, dépend largement de la quantité d’azote assimilable disponible pour la levure. De manière générale, la concentration initiale en azote assimilable du moût est directement liée à la quantité de composés aromatiques formés durant la fermentation alcoolique.
La fertilisation azotée pour améliorer la qualité des moûts
La mesure du YAN est donc un indicateur clé pour les viticulteurs cherchant à optimiser la qualité de leurs moûts. Une bonne fertilisation azotée permet d’augmenter la teneur en azote des baies. Par exemple, des essais réalisés par l’IFV entre 2005 et 2009 ont démontré qu’une fertilisation foliaire à base d’urée permet d’augmenter la teneur en azote des baies de 50% à 100%, selon la dose appliquée.
Lorsque les moûts manquent d’azote, il est également possible d’ajouter du YAN sous forme de nutriments pendant la fermentation. Cependant, ces ajouts en cave peuvent conduire à des profils aromatiques différents par rapport aux vins issus de vignobles bénéficiant d’une fertilisation azotée adéquate.
Par exemple, une étude récente sur le Chardonnay a montré que, bien que les ajouts d’azote sous forme de phosphate diammonique ou d’azote organique en cave permettent d’obtenir des cinétiques de fermentation comparables à celles des fertilisations au vignoble, ils produisent des vins aux arômes de fruits tropicaux moins marqués.
Les ajouts d’azote en cave sont efficaces pour mener à terme la fermentation mais une fertilisation optimale en amont, au vignoble, est à préférer contribuant davantage à enrichir les caractéristiques aromatiques du vin.
L’utilisation des outils d’aide à la décision pour maîtriser la nutrition azotée
Pour mieux maîtriser la nutrition azotée des vignes et, par conséquent, le processus de fermentation, les outils d’aide à la décision (OAD) tels que Vintel® sont particulièrement utiles. Ces outils permettent aux viticulteurs de prévoir les besoins en azote des vignes en fonction des conditions environnementales (sol, météo, pratiques d’enherbement) et des caractéristiques spécifiques des plantes (stade phénologique, croissance, rendement cible). Grâce à ces données, les viticulteurs peuvent ajuster précisément leurs pratiques de fertilisation, optimisant l’assimilation d’azote, et in-fine la qualité des moûts, s’assurant ainsi d’une fermentation régulière pour des vins de qualité.
En somme, une fertilisation précise et adaptée au vignoble est essentielle pour garantir des raisins de qualité dont la fermentation sera optimale en cave. La gestion rigoureuse de l’azote assimilable permet de prévenir les fermentations problématiques et d’atteindre l’excellence en œnologie.
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L’azote comme engrais dans le vignoble
L’azote (N) joue un rôle majeur dans tous les processus physiologiques de la vigne. Il est considéré comme un macronutriment, car il est nécessaire en plus grandes quantités que les autres nutriments minéraux. Il contrôle la vigueur de la plante et son absorption par les racines dépend de la disponibilité de l’eau. Une vigne en déficit azoté ne poussera pas bien, formera des entre-nœuds courts, des feuilles chlorotiques (jaunes) et produira moins de fruits avec une teneur en azote réduite et une maturation éventuellement retardée.
Alors que l’azote doit être disponible pour assurer une croissance et une photosynthèse adéquates, en viticulture, un excès d’azote est également préjudiciable. Un excès de vigueur entraîne une prolongation de la période de croissance végétative et une concurrence avec la maturation des raisins. En outre, un couvert végétal plus dense et une teneur en azote plus élevée dans les feuilles peuvent accroître la vulnérabilité aux maladies fongiques.
Outre le contrôle de la vigueur végétative, l’azote affecte la composition des raisins et l’activité des levures pendant la vinification. En effet, l’azote est un élément nutritif clé des levures : l’azote assimilable est nécessaire à la réussite de la fermentation et la présence d’azote dans les moûts sous forme de composés azotés complexes peut affecter la qualité aromatique du vin.
Toutes ces impacts rendent difficile le contrôle et la gestion optimale de la fertilisation azotée. Depuis 2021, le module Azote de Vintel d’ITK fournit un service de suivi et de prévision qui peut être utilisé à grande échelle pour prendre les meilleures décisions concernant la fertilisation azotée de manière rapide et rentable afin d’atteindre les objectifs de production.
Comment savoir quelle quantité d’azote est nécessaire à votre vignoble ?
La fertilisation est une pratique régulière pour les viticulteurs, qui demande une expertise particulière pour atteindre l’équilibre optimal entre vigueur et composition du raisin.
Cette expertise est d’autant plus pertinente dans un monde de plus en plus soucieux de la préservation des sols et de l’environnement. En effet, les viticulteurs sont de plus en plus conscients des effets néfastes de l’excès d’azote dans l’environnement, qui entraîne la pollution de l’eau et l’eutrophisation. C’est pourquoi, au cours des dernières décennies, l’application d’azote dans les vignobles a été réduite dans le but d’ajuster la vigueur et le rendement tout en préservant l’environnement.
Au cours des dernières décennies, les couverts végétaux ont fait leur retour dans de nombreux vignobles, après une période au cours de laquelle ils avaient été abandonnées, car ils étaient considérés comme nuisibles à la production. En effet, alors que l’enherbement présente plusieurs avantages, allant de la protection du sol au contrôle du rendement, dans les vignobles à faible vigueur, on craint une concurrence excessive pour les ressources en azote avec les vignes. Dans ces cas, l’application d’engrais azotés doit être adaptée aux besoins de la vigne tout en tenant compte du type d’enherbement et des pratiques.
Tous ces facteurs doivent être pris en compte lors de l’élaboration du plan de fertilisation azoté (N), afin d’utiliser au mieux les engrais. Pour concevoir de tels plans, il est très utile de surveiller l’état de l’azote dans la vigne et d’avoir une vision globale de tous les éléments qui affectent son équilibre dans le vignoble. Un outil d’aide à la décision (OAD) comme Vintel peut fournir ces données en temps réel afin de rendre la gestion de l’azote plus facile et efficace.
Vintel prédit la disponibilité de l’azote
Le nouveau service de l’Outil d’Aide à la Décision (OAD) Vintel permet aux viticulteurs et conseillers de mieux connaître l’état azoté de leur vignoble et d’éclairer leur prise de décision.
Cette solution puissante permet de visualiser le stress azoté et de mesurer l’impact des apports d’azote sur la croissance de la vigne pendant la saison. En fin de saison, l’application permet d’ajuster l’apport d’azote afin que les vignes maximisent leurs réserves et puissent redémarrer leur croissance de manière adéquate. Vintel tient compte de l’équilibre hydrique entre le sol et la plante, ce qui permet d’appliquer l’engrais en quantité raisonnée pour éviter le lessivage. De plus, le système fournit des prévisions météorologiques à long terme, plusieurs mois à l’avance, permettant d’aider à planifier l’achat et l’application d’azote à long terme.
Un expert en azote pour la gestion des caves, aux côtés des viticulteurs
Vintel calcule les besoins quotidiens en azote et la consommation par les vignes, en fonction des stocks d’azote dans le sol, de l’application d’engrais, de l’enherbement et d’autres pratiques viticoles, ainsi que des conditions météorologiques. Ceci est possible parce qu’au cœur de Vintel se trouvent des modèles agronomiques qui simulent le bilan hydrique du sol, la minéralisation de l’azote et l’allocation de l’azote dans la plante. L’application offre ainsi une image instantanée de l’état azoté de votre vignoble. La dynamique de l’azote dans le sol au fil du temps est représentée par des graphiques détaillés faciles à interpréter. Les prévisions météorologiques à long terme permettent de simuler l’évolution de l’azote dans le vignoble au cours de la saison, pour une meilleure planification des applications d’engrais azotés.
Dans Vintel, pour chaque parcelle, vous pouvez visualiser des graphiques détaillés montrant les besoins en azote de la plante (en haut), la disponibilité en azote et en eau dans le sol (au milieu) et les conditions météorologiques (en bas).
Ce module de l’OAD Vintel est un outil complet de gestion de l’azote qui permet aux producteurs de :
– Visualiser les pics de consommation d’azote dans leur vignoble pour la saison en cours.
– Savoir quand les plantes sont stressées et consomment leurs propres réserves d’azote afin d’éviter leur épuisement.
– Comparer différentes stratégies de fertilisation pour connaître leur impact potentiel sur l’azote demandé par la vigne et les stocks du sol.
– Sélectionner l’enherbement adapté pour la parcelle et optimiser sa gestion (type, date de semis, date de destruction, etc.).
– Analyser l’utilisation de l’azote dans votre vignoble après la récolte. Y a-t-il suffisamment d’azote pour constituer des réserves adéquates ?
– Maximiser l’efficacité des applications d’azote en tenant compte de la disponibilité actuelle et future de l’eau dans le sol.
– Économiser de l’argent en appliquant la bonne quantité d’engrais au bon moment.
– Préserver les ressources du sol et de l’environnement en évitant l’application excessive d’azote et les pertes d’azote dans l’environnement.
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